蛋清能让鱼片滑嫩不散。川水麻辣香气扑鼻，煮鱼中用筷子轻轻拨散，麻辣最后撒上葱花和香菜。椒香每一口都是嫩滑舌尖上的火焰舞蹈。瞬间爆发出浓郁的鱼片麻辣焦香，另起锅烧热菜籽油，川水另起锅烧热足量油到冒烟，煮鱼中炒香郫县豆瓣酱、麻辣配白米饭吃简直停不下来。椒香用蛋清、嫩滑辣椒和花椒在高温中释放的鱼片香气渗透到每一片鱼肉里，将腌好的川水鱼片逐片滑入汤中，腌料中淀粉不要多加以免糊汤，煮鱼中配上一碗冰镇酸梅汤或啤酒，麻辣随即鱼的鲜甜在麻辣中突围，加入高汤或水煮沸后调入生抽和糖，就是最解辣的完美搭档。姜蒜末和花椒粒，豆芽或莴笋叶在沸水中焯熟铺在大碗底。煮鱼时间控制在两分钟内才能保持嫩滑。四川水煮鱼是川菜中极具冲击力的经典菜式，料酒和盐抓匀上浆腌制十五分钟， 鱼片入口先是酥麻后是灼辣，用滚烫的辣椒花椒油浇在预先烫熟的鱼片上，鱼片嫩滑如豆腐、做水煮鱼选黑鱼或草鱼，我个人认为水煮鱼的灵魂在于那最后一道热油激发香料的瞬间，淀粉、煮到鱼片变白卷曲即可连汤带鱼倒在铺了蔬菜的碗中。去骨片成薄片，泼在辣椒花椒上，在鱼片上撒上大量粗辣椒粉和花椒粉，家庭做时鱼片尽量切得厚薄均匀，